Congresso 2023 Le Soste di Ulisse
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Cannolo con tartare di triglia su maionese alla mandorla pizzuta
7 ottobre 2021
Chef Vincenzo Di Falco, Titolare del Ristorante Civico 25 in Via Malta 25 a Siracusa, ha cucinato per noi una sua rivisitazione della più famosa ricetta della tradizione siciliana: Il Cannolo!
Chef Di Falco ha rivisitato questo piatto cardine della tradizione creando una versione salata, la cialda realizzata utilizzando la farina di mandorla pizzuta di Avola e un ripieno di triglia di scoglio.
Cannolo siciliano con tartare di triglia di scoglio su una maionese di mandorla con riduzione di sedano e polvere di olive nere!
Ingredienti
- 2 Triglie rosse di scoglio,
- 150g di Farina 00 Molino San Paolo,
- 250g di Farina di Mandorla Pizzuta di Avola Na.Ma,
- 500g di Mandorla Pizzuta sgusciata e pelata Na.Ma,
- 1 uovo intero ed 1 tuorlo,
- 3g di lecitina,
- Sedano,
- Addensante agar agar,
- 500g di olive nere,
- Limone verdello di Siracusa,
- Salsa di Soia,
- Olio extra vergine d’oliva da varietà Tonda Iblea Cunsatillo,
- Fior di Sale di Trapani Saline Culcasi Riserve del Mar.
Procedimento
Per la preparazioni della tartare
Sfilettare il pesce e ridurlo a dadini, condire con sale, olio extra vergine d’oliva, zest di limone verdello di Siracusa e un filo di salsa di soia.
Per la preparazione di 20 cialde cannolo
In una planetaria in cui è stato montato il gancio impastare: 150g di farina 00, 125g di farina di mandorle, 1 tuorlo ed 1 uovo intero, un pizzico di sale, 3g di lecitina e 20ml d’acqua. Una volta formato l’impasto lasciarlo riposare in frigo per circa un’ora.
Stirare la pasta a mattarello, copparla e con l’utilizzo dei coni d’acciaio formare i cannoli. Infornare a 180° per circa 15 minuti.
Per la preparazione della maionese di mandorla
Frullare 500g di mandorla intera sgusciata e pelata insieme a 650g di acqua creando così un’acqua aromatizzata alla mandorla.
Unire 175g di olio evo a filo all’acqua aromatizzata creando una maionese.
Per la preparazione della riduzione di sedano lo chef ha usato un estrattore per il sedano ed addensato il risultato con l’agar agar.
La polvere di olive nere è stata realizzata essiccando le olive nere tagliate grossolanamente in forno a 160° per 2 ore e per un’altra ora a 130°. Lasciare raffreddare e frullare il tutto.
Assemblaggio del piatto
Riempire il cannolo con la tartare di Triglia e adagiarlo su un letto di maionese di mandorla. Finire il piatto con qualche goccia di riduzione di sedano ed una spolverata di polvere di olive nere.
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