I 3 step da seguire per scegliere il format di ristorazione più corretto per il tuo progetto imprenditoriale

12 maggio 2023

I ristoranti non sono tutti uguali, alle classiche trattorie ed osterie, nel corso degli anni si sono affiancati nuovi format di ristorazione frutto dell’evoluzione dei trend e dei gusti dei consumatori e spesso anche provenienti da culture lontane.

Quando si parla di format nella ristorazione o di concept, trend, target ed altri termini di origine anglosassone legati al mondo del business e marketing, per molti diventa complesso orientarsi e dare il giusto significato alle cose. Proviamo a darvi una mano all’interno di questo articolo.

In particolare, per chi si appresta ad avviare un’attività nella ristorazione è fondamentale avere ben chiara la differenza tra i diversi concept di ristorazione e di quelli più di successo all’interno del proprio mercato di riferimento.

Lo sbaglio che molto spesso compie chi avvia un ristorante è quello di prendere delle decisioni guidati unicamente dal proprio gusto personale senza che questo sia accompagnato da un’attenta analisi di mercato.

Sono 3 i passaggi fondamentali da seguire per scegliere il format più corretto del vostro progetto imprenditoriale nel settore ristorazione:

  1. Conosci il mercato, questo si declina in due aspetti importanti:
    • Analizzare il mercato della ristorazione in generale, studiare i macro trend e le tendenze più in voga riguardo tipologie di cucina, arrendamento e strumenti tecnologici sia all’interno del mercato nazionale che internazionale;
    • Studiare più nel dettaglio il nostro mercato geografico di riferimento, quindi la nostra regione, la provincia fino ad arrivare al quartiere in cui stiamo progettando l’apertura dell’attività. Competitor, composizione del vicinato in termini di uffici, abitazioni o strutture ricettive, flussi di passanti giornalieri sono solo alcuni dei dati da raccogliere ed analizzare.
  2. Analizza il tuo target:
    • All’interno del nostro mercato di riferimento a quale tipologia di clientela ci rivolgiamo? Definisci questo e studia nel profondo abitudini e necessità del tuo cliente ideale così da poter soddisfare al meglio i suoi bisogni attraverso la tua offerta. Ricorda se vorrai accontentare tutti rischierai di non avere un’identità ben definita e quindi nessun vantaggio competitivo.
  3. Redigi un Business Plan, anche con il supporto di un consulente:
    • Sarà fondamentale definire il proprio budget di spesa ed allocarlo accuratamente nelle varie voci di bilancio per definire il format di ristorazione più giusto per il tuo progetto di business, evitando il rischio di intraprendere un percorso poco sostenibile nel lungo periodo.

Definizione delle diverse tipologie di ristorante, partendo dalle più classiche:

La Trattoria

Iniziamo dalla “Trattoria”, termine che deriva da “trattore”, ovvero il ristoratore che accoglieva i clienti. Analizziamo le caratteristiche di questo tipo di attività: la tipicità è sicuramente l’aspetto più evidente, lo si riscontra sia nel tipo di cibo con materie prime prettamente del territorio, sia nel locale in sé. Sono infatti posti semplici rimasti immutati nel tempo. In sintesi, la trattoria è un ristorante popolare, sia per il tipo di target a cui si rivolge, che per la cucina proposta in una fascia di prezzo economica.

L’Osteria

Se la trattoria è un luogo legato al cucinare e al preparare pietanze, tutto il contrario è per l’osteria. La parola Osteria deriva da oste ed ospitalità. L’osteria era una locanda dove si poteva alloggiare per la notte e si trovava solo un po’ di vino e il cibo che il proprietario (Oste) aveva a disposizione, pietanze fredde come formaggi o salumi. La preparazione di piatti, quindi, non era la prerogativa principale dell’osteria, ma era piuttosto un luogo dove si beveva. Nel tempo l’osteria si è evoluta e adattata ai servizi della ristorazione. Ma a segnare il salto di qualità per questo tipo di locali fu, negli anni ’90, l’uscita della Guida di Slow Food Osterie d’Italia. L’osteria storica viene risemantizzata e acquista un’accezione più elevata. Se ad oggi il format di tipo popolare è la trattoria, l’osteria si posizione in una fascia di prezzo meno accessibile.

Il Bistrot

Tra i format più in voga del momento, troviamo il Bistrot un concept diventato di successo grazie alle sue peculiarità rispetto alla classica trattoria o all’osteria.

Il termine Bistrot è di origine francese, ma tra le tante leggende, ce n’è una che ci lascia pensare che “Bistrot” si rifaccia al termine russo “Bystro” che significa veloce, rapido. Questa etimologia sarebbe legata all’occupazione da parte dei russi della città di Parigi, quando i soldati si rifugiavano nei locali della città per bere alcolici e chiedevano rapidità per non farsi scoprire dai loro superiori. I bistrot erano locali di dimensioni ridotte dove bere e gustare un piatto. Si potrebbe dire che si avvicinano ad una sorta di versione d’Oltralpe delle osterie italiane incentrate sul bere. Ad oggi, come detto precedentemente, questo format è il più in voga in assoluto, tanto da generare una vera e propria corrente che vede protagonisti anche grandi Chef come Massimo Bottura con La Franceschetta.

Dunque, i bistrot sono locali raffinati ma semplici, dove spesso proprietario e chef convergono in un’unica persona, il menù composto da poche proposte  spazia da piatti semplici a piatti all’avanguardia pronti a stupire ogni ospite grazie allo stile ricercato dell’impiattamento.

I motivi del suo successo sono probabilmente dovuti all’area informale che invita il cliente a sedersi senza sentirsi intimorito da sfarzi o eccessive aspettative, una più semplice gestione dovuta al numero limitato di coperti che ne agevola l’organizzazione del personale.

Rivedi la puntata di Unigroup Food Academy dedicata a Nostos Bistrot

Fine Dining e Ristorante gourmet

La traduzione di “fine dining” dall’inglese è letteralmente cucina raffinata. La definizione sembrerebbe dunque abbastanza semplice e immediata ma bisogna fare attenzione.

Infatti di grande importanza per un ristorante di fine dining, al fianco ovviamente della cucina, sono il servizio impeccabile attento e molto presente e la location, che deve essere dall’architettura ultra ricercata capace di evocare lusso ed esclusività.

FORMAT DALL’ESTERO

Taperia

 È uno dei format più di tendenza dell’ultima ora. Un ristorante, spesso anche cocktail bar, con un menù composto da tapas.

Ma cosa sono le tapas?

Per chi ancora non lo sapesse, le tapas non sono altro che mini-porzioni di pietanze tipicamente spagnole, ma anche ricette di altra origine, la caratteristica principale è che devono essere, appunto, piccoli assaggi da condividere con i commensali. È in Spagna che le tapas prendono origine, nella tradizione iberica le tapas venivano servite ad orario aperitivo, ma ormai si mangiano a tutte le ore del giorno sempre accompagnate da una cerveza (birra), un calice di vino o un drink.

Sushi Bar

Stile orientale, luce soffusa, un bancone bar ed un sushi man che prepara file di roll colorati e pronti da essere fotografati. II numero di aperture di sushi bar cresce senza sosta in Italia così come i consumatori appassionati di cucina giapponese.

Il format di ristorazione può essere identificato anche in base alla tipologia di cucina e di servizio, ad esempio:

Cucina mediterranea

E’ inutile dirlo che si tratta del format di ristorazione più diffuso nel nostro paese. Cucina di pesce e carne che trae ispirazione dalla nostra tradizione in cui vengono proposti piatti classici creati con l’utilizzo delle materie prime tipiche dei territori.

Fast food e Fast Gourmet

Take-away ma non solo, la caratteristica principale del fast food è la velocità del servizio come ci suggerisce la parola. Ai famosi hamburger e panini nel tempo si sono aggiunte anche altre tipologie di cucina come i pokè, il sushi, le piadine e tantissimi altri tipi di cibi che forniscono al cliente la possibilità di mangiare velocemente senza spendere molto.

Cucina etnica

Indiana, mediorientale, thai, giapponese anche in Italia spopolano i ristoranti che propongono le cucine dal mondo e sono in crescita gli imprenditori italiani che investono in questa tipologia di ristoranti con l’obiettivo di intercettare i trend del mercato per soddisfare le richieste dei consumatori.

Per concludere, ci siamo limitati a citare i format di ristorazione più famosi ma il mercato ne vede nascere di nuovi costantemente. Un altro aspetto fondamentale nella progettazione di un’attività della ristorazione è la scelta dei partner nella fornitura delle materie prime, ti invitiamo a contattarci se hai necessità di ricevere una nostra consulenza gratuita.