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I ristoranti non sono tutti uguali, alle classiche trattorie ed osterie, nel corso degli anni si sono affiancati nuovi format di ristorazione frutto dell’evoluzione dei trend e dei gusti dei consumatori e spesso anche provenienti da culture lontane.
Quando si parla di format nella ristorazione o di concept, trend, target ed altri termini di origine anglosassone legati al mondo del business e marketing, per molti diventa complesso orientarsi e dare il giusto significato alle cose. Proviamo a darvi una mano all’interno di questo articolo.
In particolare, per chi si appresta ad avviare un’attività nella ristorazione è fondamentale avere ben chiara la differenza tra i diversi concept di ristorazione e di quelli più di successo all’interno del proprio mercato di riferimento.
Lo sbaglio che molto spesso compie chi avvia un ristorante è quello di prendere delle decisioni guidati unicamente dal proprio gusto personale senza che questo sia accompagnato da un’attenta analisi di mercato.
Iniziamo dalla “Trattoria”, termine che deriva da “trattore”, ovvero il ristoratore che accoglieva i clienti. Analizziamo le caratteristiche di questo tipo di attività: la tipicità è sicuramente l’aspetto più evidente, lo si riscontra sia nel tipo di cibo con materie prime prettamente del territorio, sia nel locale in sé. Sono infatti posti semplici rimasti immutati nel tempo. In sintesi, la trattoria è un ristorante popolare, sia per il tipo di target a cui si rivolta, che per la cucina proposta con una fascia di prezzo economica.
Se la trattoria è un luogo legato al cucinare e al preparare pietanze, tutto il contrario è per l’osteria. La parola Osteria deriva da oste ed ospitalità. L’osteria era una locanda dove si poteva alloggiare per la notte e si trovava solo un po’ di vino e il cibo che il proprietario (Oste) aveva a disposizione, pietanze fredde come formaggi o salumi. La preparazione di piatti, quindi, non era la prerogativa principale dell’osteria, ma era piuttosto un luogo dove si beveva. Nel tempo l’osteria si è evoluta e adattata ai servizi della ristorazione. Ma a segnare il salto di qualità per questo tipo di locali fu, negli anni ’90, l’uscita della Guida di Slow Food Osterie d’Italia. L’osteria storica viene risemantizzata e acquista un’accezione più elevata. Se ad oggi il format di tipo popolare è la trattoria, l’osteria si posizione in una fascia di prezzo meno accessibile.
Tra i format più in voga del momento, troviamo il Bistrot un concept diventato di successo grazie alle sue peculiarità rispetto alla classica trattoria o all’osteria.
Il termine Bistrot è di origine francese, ma tra le tante leggende, ce n’è una che ci lascia pensare che “Bistrot” si rifaccia al termine russo “Bystro” che significa veloce, rapido. Questa etimologia sarebbe legata all’occupazione da parte dei russi della città di Parigi, quando i soldati si rifugiavano nei locali della città per bere alcolici e chiedevano rapidità per non farsi scoprire dai loro superiori. I bistrot erano locali di dimensioni ridotte dove bere e gustare un piatto, quindi, si potrebbe dire che si avvicinano ad una sorta di versione d’Oltralpe delle osterie italiane incentrate sul beverage. Ad oggi, come detto precedentemente, questo format è il più in voga in assoluto, tanto da generare una vera e propria corrente che vede protagonisti anche grandi Chef come Massimo Bottura con La Franceschetta.
Dunque, i bistrot sono locali raffinati ma semplici, dove spesso proprietario e chef convergono in un’unica persona, il menù composto da poche proposte spazia da piatti semplici a piatti all’avanguardia pronti a stupire ogni ospite grazie allo stile ricercato dell’impiattamento.
I motivi del suo successo sono probabilmente dovuti all’area informale che invita il cliente a sedersi senza sentirsi intimorito da sfarzi o eccessive aspettative, una più semplice gestione dovuta al numero limitato di coperti che ne agevola l’organizzazione del personale.
La traduzione di “fine dining” dall’inglese è letteralmente cucina raffinata. La definizione sembrerebbe dunque abbastanza semplice e immediata ma bisogna fare attenzione.
Infatti di grande importante per un ristorante di fine dining, al fianco ovviamente della cucina, sono il servizio impeccabile attento e molto presente e la location, che deve essere dall’architettura ultra ricercata capace di evocare lusso ed esclusività.
Taperia
È uno dei format più di tendenza dell’ultima ora. Un ristorante, spesso anche cocktail bar, con un menù composto da tapas.
Ma cosa sono le tapas?
Per chi ancora non lo sapesse, le tapas non sono altro che mini-porzioni di pietanze tipicamente spagnole, ma anche ricette di altra origine, la caratteristica principale è che devono essere, appunto, piccoli assaggi da condividere con i commensali. È in Spagna che questa tradizione prende origine, nella tradizione iberica le tapas venivano servite ad orario aperitivo, ma ormai si mangiano a tutte le ore del giorno sempre accompagnate da una cerveza (birra), un calice di vino o un drink.
Sushi Bar
Stile orientale, luce soffusa, un bancone bar ed un sushi man che prepara file di roll colorati e pronti da essere fotografati. II numero di aperture di sushi bar cresce senza sosta in Italia così come i consumatori appassionati di cucina giapponese.
Il format di ristorazione può essere identificato anche in base alla tipologia di cucina e di servizio, ad esempio:
Cucina mediterranea
E’ inutile dirlo che si tratta del format di ristorazione più diffuso nel nostro paese. Cucina di pesce e carne che trae ispirazione dalla nostra tradizione in cui vengono proposti piatti classici creati con l’utilizzo delle materie prime tipiche dei territori.
Fast food e Fast Gourmet
Take-away ma non solo, la caratteristica principale del fast food è la velocità del servizio come ci suggerisce la parola. Ai famosi hamburger e panini nel tempo si sono aggiunte anche altre tipologie di cucina come i pokè, il sushi, le piadine e tantissimi altri tipi di cibi che forniscono al cliente la possibilità di mangiare velocemente senza spendere molto.
Cucina etnica
Indiana, mediorientale, thai, giapponese anche in Italia spopolano i ristoranti che propongono le cucine dal mondo e sono in crescita gli imprenditori italiani che investono in questa tipologia di ristoranti con l’obiettivo di intercettare i trend del mercato per soddisfare le richieste dei consumatori.
Per concludere, ci siamo limitati a citare i format di ristorazione più famosi ma il mercato ne vedo nascere di nuovi costantemente. Un altro aspetto fondamentale nella progettazione di un’attività della ristorazione è la scelta dei partner nella fornitura delle materie prime, ti invitiamo a contattarci se hai necessità di ricevere una nostra consulenza gratuita.
I ristoranti non sono tutti uguali, alle classiche trattorie ed osterie, nel corso degli anni si sono affiancati nuovi format di ristorazione
Chef Giovanni Contarini, nome d’arte Chef Food Boos è il titolare di Nostos Bistrot. Un piccolo ristorante a conduzione famigliare nel cuore di Ortigia, in Via Dione 92 (SR)
“È stato un evento significativo per il nostro territorio. Ringrazio tutti coloro che hanno lavorato per mesi alla riuscita dell’evento – ha detto Roberto Cappuccio, presidente di Unigroup SpA
