Le telecamere di Unigroup Food Academy hanno fatto visita a Chef Salvatore Giuca all’interno della cucina del suo ristorante Kalliope in Ortigia Corte degli Avolio, 4.
Chef Giuca ha preparato insieme a noi un menù completo composto da antipasto, primo e secondo a base di gambero rosso. Il menù pensato come proposta per la cena della vigilia di Natale è caratterizzato dai sapori intensi della nostra cucina mediterranea. Lo Chef ha creato dei piatti semplici ma buonissimi indicati per essere preparati velocemente.
Il menu è così composto:
Antipasto
Gambero rosso croccante avvolto nel guanciale di suino nero e impanato con farina di pistacchio
Ingredienti:
Procedimento
Iniziamo dalla preparazione del pesto di pistacchio che lo Chef ha realizzato semplicemente unendo la farina di pistacchio all’olio extra vergine d’oliva fino ad ottenere un composto cremoso e non molto liquido.
Dopo aver sgusciato il gambero, al quale avremo lasciato la sua testa, lo spennelliamo con il pesto di pistacchio e lo avvolgiamo con un fetta tagliata sottilissima di guanciale. Spennelliamo nuovamente con un leggero strato di pesto di pistacchio e infine impaniamo con la farina di pistacchio.
Inforniamo il gambero a 200g per 5 min scarsi o fino a che ci accorgiamo che è arrivato a dorarsi leggermente. La riuscita perfetta del piatto sta nell’avere una panatora croccante ma mantendo il gambero all’interno leggermente cotto, quindi non prolungare la cottura oltre il tempo indicato.
Decoriamo il nostro piatto a piacere e adagiamo sopra il gambero sfornato con accanto un leggero intingolo di pesto di pistacchio.
Primo
Spaghettone alla chitarra con gambero rosso, bottarga di tonno rosso e pesto di pistacchio
Ingredienti:
Sgusciamo i gamberi ai quali avremo lasciato le loro code ed iniziamo dalla preparazione del fumetto di gamberi portando ad ebollizione in una casseruola le teste dei gamberi che abbiamo sgusciato coperte di acqua con un pizzico di sale.
In una padella prepariamo il nostro soffritto con un giro d’olio evo abbondante, uno spicchio d’aglio, pomodorini tagliati a metà e una grattata di bottarga di tonno rosso.
Soffriggiamo a fuoco basso per qualche minuto e uniamo i gamberi sgusciati. Saltiamo velocemente e sfumiamo con il vino bianco. Allunghiamo con il fumetto e lasciamo cucinare per altri pochi minuti, fino a quanto il sughetto si sarà leggermente ristretto. Spegniamo il fuoco e amalgamiamo il tutto con qualche cucchiaio di pesto di pistacchio.
Scolata la pasta saltiamo in padella gli spaghetti con il loro condimento e impiattiamo.
Sul piatto completare con una grattata di bottarga e limone a crudo
Secondo
Gambero rosso alla Siracusana
Ingredienti:
Per la seconda portata Chef Giuca ha deciso di proporre un piatto classico della tradizione locale.
Sgusciamo i gamberi e buttiamoli in padella. Aggiungiamo un abbondante giro d’olio, l’aglio, i pomodorini tagliati a metà, capperi, pinoli, sale e pepe.
Portiamo la padella sul fuoco e rosoliamo il tutto per qualche minuto a fuoco basso aggiungiamo del basilico e una manciata di pangrattato, continuiamo la cottura per pochi minuti.
Decoriamo il piatto a piacere e serviamo i gamberi con il loro condimento, finiamo il piatto con una spolverata di pangrattato
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