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Pizza polipo e crema di mandorle di Cesare Pagano Tecnico di Molino San Francesco

14 Gennaio 2022

In questo episodio di Ungroup Food Academy abbiamo parlato di farina, pizza e panificazione.

Questa puntata nasce dalla collaborazione tra Unigroup Spa e Molino San Francesco. Unigroup Spa è distributore esclusivo per i territori di Siracusa e Ragusa del marchio di farine Molino San Francesco. Un marchio nato dalla lunga esperienza dei suoi fondatori nel mondo degli impasti e della pizza in particolare.

Molino San Francesco produce una linea completa di farine nate da grani nobili con lo scopo di soddisfare le esigenze di ogni professionista della panificazione e della pizza, riuscendo a garantire la stabilità del prodotto in tutti i periodi dell’anno.

Cesare Pagano pizzaiolo e tecnico di Molino San Francesco ci ha mostrato come realizzare un impasto per pizza  utilizzando la farina BLU della linea San Francesco.

Ingredienti

Per la biga:

  • 500gr di Farina
  • 250gr d’acqua
  • 2gr di lievito di birra

Per l’impasto:

  • 100g d’acqua
  • 12g di sale

Per il condimento:

  • Misticanza locale
  • Polipo
  • Mandorla pizzuta sgusciata e pelata
  • Sale aromatizzato al limone
  • Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Il primo step nella realizzazione dell’impasto della pizza è quello della biga, un pre-fermento che viene lasciato a riposo per 24h alla temperatura controllata di 6°.

La biga può essere definita anche come pre-impasto formato da acqua, lievito e farina.

Iniziamo sciogliendo accuratamente il lievito in acqua tiepida e aggiungiamo la farina. Impastiamo a mano velocemente creando una sabbiatura. Lasciamo riposare in frigo per 24h a 6°.

Trascorse le 24h riprendiamo il nostro impasto per il secondo step.

Cesare Pagano ha realizzato un impasto 100% biga al 70% di idratazione, quindi non ha aggiunto ulteriore farina nella seconda fase ma solamente acqua e sale.

Incorporiamo quindi la restante parte d’acqua e 12g di sale. Nel nostro caso abbiamo aggiunto 100g d’acqua, perché:

70% di 500g di farina è 350g,  250g d’acqua li abbiamo aggiunti alla biga quindi, 350-250=100g

Una volta impastato per bene a mano o in planetaria con gancio, lasciamo a riposare in massa per 30/40 minuti e successivamente creiamo dei panetti di 270g circa ciascuno.

Come ultimo passaggio facciamo riposare i panetti per altre 4/6 ore.

base pizza infornata
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Cesare ha infine preparato una sua versione di pizza gourmet utilizzando come ingredienti principali il polipo e la mandorla.

Il polipo è stato bollito con del limone dei grani di pepe. Successivamente sono stati tagliati i tentacoli e si sono ricavate delle fettine sottili.

Grigliare per qualche minuto in padella il polipo fino a renderlo croccante.

Per la crema di mandorle:

Tostare le mandorle in padella e frullare con dell’olio extra vergine d’oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura del polipo. Regolare l’aggiunta dei liquidi fino ad ottenere una crema che rimanga abbastanza densa.

Stendere i panetti di pizza, da ogni panetto si realizza una classica pizza tonda di 25cm di diametro circa.

Preriscaldare il forno a 370° (se utilizziamo il forno domestico regoliamoci in base all’esperienza) e infornare la pizza senza condimenti fino al grado di cottura desiderato.

Tagliare la pizza a spicchi e su ognuno di esso adagiare una chenelle di crema di mandorla, la misticanza e sopra qualche fettina di polipo grigliato. Terminare con un filo abbondante di olio evo a crudo e fiocchi di sale al limone.

Autore

Giuseppe Scribano

Giuseppe Scribano

Business Development & Brand Specialist

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