Congresso 2023 Le Soste di Ulisse
Novembre 6, 2023 Nessun commento
“Essere Main Sponsor del Congresso 2023 de Le Soste di Ulisse è, per UNIGROUP, una scelta importante che racconta la nostra dedizione e passione per il territorio
Pizza polipo e crema di mandorle di Cesare Pagano Tecnico di Molino San Francesco
14 Gennaio 2022
In questo episodio di Ungroup Food Academy abbiamo parlato di farina, pizza e panificazione.
Questa puntata nasce dalla collaborazione tra Unigroup Spa e Molino San Francesco. Unigroup Spa è distributore esclusivo per i territori di Siracusa e Ragusa del marchio di farine Molino San Francesco. Un marchio nato dalla lunga esperienza dei suoi fondatori nel mondo degli impasti e della pizza in particolare.
Molino San Francesco produce una linea completa di farine nate da grani nobili con lo scopo di soddisfare le esigenze di ogni professionista della panificazione e della pizza, riuscendo a garantire la stabilità del prodotto in tutti i periodi dell’anno.
Cesare Pagano pizzaiolo e tecnico di Molino San Francesco ci ha mostrato come realizzare un impasto per pizza utilizzando la farina BLU della linea San Francesco.
Ingredienti
Per la biga:
- 500gr di Farina
- 250gr d’acqua
- 2gr di lievito di birra
Per l’impasto:
- 100g d’acqua
- 12g di sale
Per il condimento:
- Misticanza locale
- Polipo
- Mandorla pizzuta sgusciata e pelata
- Sale aromatizzato al limone
- Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Il primo step nella realizzazione dell’impasto della pizza è quello della biga, un pre-fermento che viene lasciato a riposo per 24h alla temperatura controllata di 6°.
La biga può essere definita anche come pre-impasto formato da acqua, lievito e farina.
Iniziamo sciogliendo accuratamente il lievito in acqua tiepida e aggiungiamo la farina. Impastiamo a mano velocemente creando una sabbiatura. Lasciamo riposare in frigo per 24h a 6°.
Trascorse le 24h riprendiamo il nostro impasto per il secondo step.
Cesare Pagano ha realizzato un impasto 100% biga al 70% di idratazione, quindi non ha aggiunto ulteriore farina nella seconda fase ma solamente acqua e sale.
Incorporiamo quindi la restante parte d’acqua e 12g di sale. Nel nostro caso abbiamo aggiunto 100g d’acqua, perché:
70% di 500g di farina è 350g, 250g d’acqua li abbiamo aggiunti alla biga quindi, 350-250=100g
Una volta impastato per bene a mano o in planetaria con gancio, lasciamo a riposare in massa per 30/40 minuti e successivamente creiamo dei panetti di 270g circa ciascuno.
Come ultimo passaggio facciamo riposare i panetti per altre 4/6 ore.
Cesare ha infine preparato una sua versione di pizza gourmet utilizzando come ingredienti principali il polipo e la mandorla.
Il polipo è stato bollito con del limone dei grani di pepe. Successivamente sono stati tagliati i tentacoli e si sono ricavate delle fettine sottili.
Grigliare per qualche minuto in padella il polipo fino a renderlo croccante.
Per la crema di mandorle:
Tostare le mandorle in padella e frullare con dell’olio extra vergine d’oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura del polipo. Regolare l’aggiunta dei liquidi fino ad ottenere una crema che rimanga abbastanza densa.
Stendere i panetti di pizza, da ogni panetto si realizza una classica pizza tonda di 25cm di diametro circa.
Preriscaldare il forno a 370° (se utilizziamo il forno domestico regoliamoci in base all’esperienza) e infornare la pizza senza condimenti fino al grado di cottura desiderato.
Tagliare la pizza a spicchi e su ognuno di esso adagiare una chenelle di crema di mandorla, la misticanza e sopra qualche fettina di polipo grigliato. Terminare con un filo abbondante di olio evo a crudo e fiocchi di sale al limone.
Leggi Tutto »
Marzamemi Cinfest 2023. La Storia di un Rais.
Settembre 21, 2023 Nessun commento
Luciano Cappuccio nasce nel 1921 a Siracusa primogenito di otto figli, la sua lunga esperienza nel settore della pesca e del commercio comincia da ragazzino.
Ricetta del Pulled Beef – manzo sfilacciato – con Salsa Barbecue Bull’s Eye Chef Chiara Guenzi
Settembre 20, 2023 Nessun commento
La salsa Bull’s eye è la salsa barbecue importata dagli Stati Uniti e svilluppata per resistere alle cotture.
