
I 3 step da seguire per scegliere il format di ristorazione più giusto per il tuo progetto imprenditoriale
I ristoranti non sono tutti uguali, alle classiche trattorie ed osterie, nel corso degli anni si sono affiancati nuovi format di ristorazione
Home » Pizza con polipo grigliato, crema di mandorle e misticanza. Cesare Pagano Tecnico di Molino San Francesco ci spiega come preparo l’impasto per pizza
In questo episodio di Ungroup Food Academy abbiamo parlato di farina, pizza e panificazione.
Questa puntata nasce dalla collaborazione tra Unigroup Spa e Molino San Francesco. Unigroup Spa è distributore esclusivo per i territori di Siracusa e Ragusa del marchio di farine Molino San Francesco. Un marchio nato dalla lunga esperienza dei suoi fondatori nel mondo degli impasti e della pizza in particolare.
Molino San Francesco produce una linea completa di farine nate da grani nobili con lo scopo di soddisfare le esigenze di ogni professionista della panificazione e della pizza, riuscendo a garantire la stabilità del prodotto in tutti i periodi dell’anno.
Cesare Pagano pizzaiolo e tecnico di Molino San Francesco ci ha mostrato come realizzare un impasto per pizza utilizzando la farina BLU della linea San Francesco.
Ingredienti
Per la biga:
Per l’impasto:
Per il condimento:
Procedimento
Il primo step nella realizzazione dell’impasto della pizza è quello della biga, un pre-fermento che viene lasciato a riposo per 24h alla temperatura controllata di 6°.
La biga può essere definita anche come pre-impasto formato da acqua, lievito e farina.
Iniziamo sciogliendo accuratamente il lievito in acqua tiepida e aggiungiamo la farina. Impastiamo a mano velocemente creando una sabbiatura. Lasciamo riposare in frigo per 24h a 6°.
Trascorse le 24h riprendiamo il nostro impasto per il secondo step.
Cesare Pagano ha realizzato un impasto 100% biga al 70% di idratazione, quindi non ha aggiunto ulteriore farina nella seconda fase ma solamente acqua e sale.
Incorporiamo quindi la restante parte d’acqua e 12g di sale. Nel nostro caso abbiamo aggiunto 100g d’acqua, perché:
70% di 500g di farina è 350g, 250g d’acqua li abbiamo aggiunti alla biga quindi, 350-250=100g
Una volta impastato per bene a mano o in planetaria con gancio, lasciamo a riposare in massa per 30/40 minuti e successivamente creiamo dei panetti di 270g circa ciascuno.
Come ultimo passaggio facciamo riposare i panetti per altre 4/6 ore.
Cesare ha infine preparato una sua versione di pizza gourmet utilizzando come ingredienti principali il polipo e la mandorla.
Il polipo è stato bollito con del limone dei grani di pepe. Successivamente sono stati tagliati i tentacoli e si sono ricavate delle fettine sottili.
Grigliare per qualche minuto in padella il polipo fino a renderlo croccante.
Per la crema di mandorle:
Tostare le mandorle in padella e frullare con dell’olio extra vergine d’oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura del polipo. Regolare l’aggiunta dei liquidi fino ad ottenere una crema che rimanga abbastanza densa.
Stendere i panetti di pizza, da ogni panetto si realizza una classica pizza tonda di 25cm di diametro circa.
Preriscaldare il forno a 370° (se utilizziamo il forno domestico regoliamoci in base all’esperienza) e infornare la pizza senza condimenti fino al grado di cottura desiderato.
Tagliare la pizza a spicchi e su ognuno di esso adagiare una chenelle di crema di mandorla, la misticanza e sopra qualche fettina di polipo grigliato. Terminare con un filo abbondante di olio evo a crudo e fiocchi di sale al limone.
I ristoranti non sono tutti uguali, alle classiche trattorie ed osterie, nel corso degli anni si sono affiancati nuovi format di ristorazione
Chef Giovanni Contarini, nome d’arte Chef Food Boos è il titolare di Nostos Bistrot. Un piccolo ristorante a conduzione famigliare nel cuore di Ortigia, in Via Dione 92 (SR)
“È stato un evento significativo per il nostro territorio. Ringrazio tutti coloro che hanno lavorato per mesi alla riuscita dell’evento – ha detto Roberto Cappuccio, presidente di Unigroup SpA
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