Il pizzaiolo contemporaneo è una professione che oggi richiede una cultura avanzata di discipline diverse, ma soprattutto una costante propensione allo studio e alla ricerca. Al centro delle riflessioni di Renato Bosco, celebre maestro pizzaiolo di Saporè (San Martino Buono Albergo, Verona) e brand ambassador di Molino Spadoni, c’è la pizza contemporanea, che è molto più che un “aggiornamento” della pizza tradizionale.
“Ci sono pizze oggi che sono definite contemporanee solo perché sono servite con gli spicchi aperti anziché nella forma consueta: è un fraintendimento. La pizza contemporanea è un concetto più complesso che richiede studio e ricerca. Non si tratta solo di scegliere ingredienti buoni da accoppiare, bisogna puntare all’equilibrio anche tra le componenti nutrizionali come proteine, fibre, carboidrati. L’ingrediente deve essere valorizzato attraverso le tecniche di cottura e deve esprimere le qualità dell’impasto. La pizza contemporanea è ispirata alla piramide alimentare: l’equilibrio tra proteine, fibre e carboidrati ne fa un piatto principe della cultura gastronomica italiana”.
Sono parecchie le sfide che la pizza contemporanea comporta, tra cui quelle relative al food cost.
“Pensare la ricetta e subito dopo fare un calcolo del food cost. Oggi il pizzaiolo è un creativo, ma deve sapere anche quanto gli costa una pizza per poterne garantire qualità e costanza nel tempo”.
Un posto tra le parole di Bosco va anche alla Sicilia, che “ha fatto grandi passi in avanti in questi anni, imponendo alcuni nomi e pizzerie a livello nazionale. Avete una grande possibilità in questo settore, grazie alle vostre materie prime straordinarie e alla capacità di anticipare il futuro. Una qualità che probabilmente nasce dall’essere stati a lungo un territorio conteso da tanti popoli diversi e dunque più abituati al cambiamento.Quello che credo farà la differenza nel tempo per la vostra isola è la curiosità che mostrate verso le novità, e l’accoglienza, indimenticabile, che riservate agli ospiti”.
I ristoranti non sono tutti uguali, alle classiche trattorie ed osterie, nel corso degli anni si sono affiancati nuovi format di ristorazione
Chef Giovanni Contarini, nome d’arte Chef Food Boos è il titolare di Nostos Bistrot. Un piccolo ristorante a conduzione famigliare nel cuore di Ortigia, in Via Dione 92 (SR)
“È stato un evento significativo per il nostro territorio. Ringrazio tutti coloro che hanno lavorato per mesi alla riuscita dell’evento – ha detto Roberto Cappuccio, presidente di Unigroup SpA
