Per la preparazione di questo risotto Chef Luparelli ha realizzato un burro acido allo scalogno che utilizzerà per mantecare il risotto.

In un pentolino versare all’incirca un cucchiaio di aceto di mele per ogni scalogno utilizzato, in questo caso 3.

Far appassire a fiamma moderata per qualche minuto il tutto e infine a fuoco spento versiamo il burro amalgamando. Lasciamo riposare in frigo per ¾ minuti.

Mentre portiamo a bollore dell’acqua su una pentola, in una padella scaldiamo dell’olio con uno spicchio d’aglio e saltiamo per qualche minuto le teste di asparagi semplicemente con un pizzico di sale.

Passiamo alla preparazione del risotto, tostiamolo con solo olio extra vergine d’oliva dopodiché bagniamo con l’acqua bollente alla quale non è stato aggiunto sale.

Il riso carnaroli invecchiato 18 mesi di Scotti che abbiamo utilizzato necessità di 15-18min di cottura, quindi andiamo avanti bagnando il riso ogni volta che l’acqua si asciuga per all’incirca 13 minuti.

Aggiungiamo al riso, gli asparagi e un mestolo di siero della bufala affumicata. Consigliamo di aggiunge il siero poco per volta fino ad arrivare al punto di affumicatura che si gradisce avere nel piatto.

Continuare la cottura per ¾ minuti, a questo punto spegniamo il fuoco e mantechiamo con il burro allo scalogno.

Impiattiamo e completiamo il piatto con delle foglie di indivia fresca e delle sottili fette di lardo che andremo a rendere croccanti con un cannello da cucina.