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Risotto invecchiato 18 mesi mantecato con asparagi e lardo croccante - Insalata arrostita con spuma di bufala affumicata

4 Marzo 2022

Palazzolo Acreide città barocca patrimonio dell’Unesco eletta tra i borghi più belli d’Italia è la terra natia dei tre soci fondatori del ristorante Estro: Giuseppe, Lorenzo e Alessandro.

Una location che affaccia su un belvedere mozzafiato, arredata con un design cosmopolita e contemporaneo. La terrazza adiacente in estate si trasforma in un glamour cocktail bar rendendo Estro un locale versatile e adatto a trascorrere sia l’aperitivo, che la cena ed il dopo cena in questa splendida cornice barocca che è Palazzolo.

Quella di Estro è una cucina che strizza l’occhio alle ultime tendenze gastronomiche rimanendo però legata alle materie prime straordinarie presenti in questo territorio e ad una produzione artigianale di elementi quali il pane e la pasta fresca.

Giuseppe Luparelli titolare e Chef del ristorante Estro a Palazzolo ci ha accolti nella sua cucina ed ha preparato per noi un antipasto ed un primo piatto utilizzando due ingredienti principali che messi insieme possono stridere ma che in realtà hanno dato vita a due piatti insoliti e deliziosi.

Le ricette

Lattuga arrostita con pompelmo e spuma di bufala affumicata

Ingredienti:

  • 1 Cespo di Lattuga nostrana
  • 1 Pompelmo
  • Mozzarella di bufala affumicata
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Procedimento:

Lo Chef ha iniziato dalla preparazione della spuma di bufala affumicata.

Il primo passaggio è quello di frullare molto finemente con l’aiuto di un Bimby o del minipimer la bufala con un po’ del suo siero.

Dopo di che si passa tutto al setaccio.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per una decina di minuti e nel frattempo su un pentolino riscaldare leggermente la bufala frullata.

Togliere dal fuoco il pentolino e sciogliere la colla di pesce accuratamente all’interno.

Versare la bufala all’interno del sifone e lasciare riposare in frigo per una mezz’ora abbondante.

Tagliamo in 4 per lungo il cespo di insalata e condiamolo con olio evo e sale. Riscaldiamo una padella e arrostiamo su tutti i lati l’insalata.

Infine affettiamo il pompelmo, la stessa cosa facciamo con il gambo dell’insalata.

Condiamo il pompelmo e il gambo d’insalata con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Serviamo l’insalata arrostita adagiando sopra il pompelmo e finiamo il piatto con dei ciuffetti di spuma di bufala.

Risotto con asparagi mantecato con acqua di bufala affumicata e lardo croccante

Ingredienti:

  • Aceto di mele
  • Olio evo
  • Acqua di mozzarella di bufala affumicata
  • Asparagi
  • Grana
  • Lardo
  • Scalogno
  • Sinapa

Per la preparazione di questo risotto Chef Luparelli ha realizzato un burro acido allo scalogno che utilizzerà per mantecare il risotto.

In un pentolino versare all’incirca un cucchiaio di aceto di mele per ogni scalogno utilizzato, in questo caso 3.

Far appassire a fiamma moderata per qualche minuto il tutto e infine a fuoco spento versiamo il burro amalgamando. Lasciamo riposare in frigo per ¾ minuti.

Mentre portiamo a bollore dell’acqua su una pentola, in una padella scaldiamo dell’olio con uno spicchio d’aglio e saltiamo per qualche minuto le teste di asparagi semplicemente con un pizzico di sale.

Passiamo alla preparazione del risotto, tostiamolo con solo olio extra vergine d’oliva dopodiché bagniamo con l’acqua bollente alla quale non è stato aggiunto sale.

Il riso carnaroli invecchiato 18 mesi di Scotti che abbiamo utilizzato necessità di 15-18min di cottura, quindi andiamo avanti bagnando il riso ogni volta che l’acqua si asciuga per all’incirca 13 minuti.

Aggiungiamo al riso, gli asparagi e un mestolo di siero della bufala affumicata. Consigliamo di aggiunge il siero poco per volta fino ad arrivare al punto di affumicatura che si gradisce avere nel piatto.

Continuare la cottura per ¾ minuti, a questo punto spegniamo il fuoco e mantechiamo con il burro allo scalogno.

Impiattiamo e completiamo il piatto con delle foglie di indivia fresca e delle sottili fette di lardo che andremo a rendere croccanti con un cannello da cucina.

Autore

Giuseppe Scribano

Giuseppe Scribano

Business Development & Brand Specialist

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