Questo episodio di Unigroup Food Academy è dedicato ad una delle ricette più famose della cucina siciliana: Le sarde a beccafico.
Ricetta nata dalla tradizione popolare a seguito della rivisitazione di un piatto cucinato in passato dalla aristocrazia.
Infatti le sarde a beccafico prendono il nome proprio dal “Beccafico” un uccellino che veniva cucinato farcito con un ripieno formato dalle sue interiora. Si trattava di un piatto all’epoca molto pregiato e cucinato nei banchetti dell’alta nobiltà siciliana.
Il popolo non potendosi permettere tale lussuoso ingrediente rivisitò la ricetta utilizzando le sarde e come ripieno il pane, i pinoli ed il formaggio insieme ad altri elementi facilmente reperibili in casa.
Le sarde, considerate un pesce povero ma in realtà ricche di proprietà nutritive, con questa ricetta vengono esaltate in tutto il loro sapore
Massimiliano Romano Chef e titolare del ristorante Sicilia Nostra a Lentini ha cucinato una sua versione delle sarde a beccafico in chiave catanese servito su un letto di pesto di finocchietto, con un contorno di scarola brasata e burratina pugliese, insomma una goduria!
Ingredienti:
Procedimento
Il primo step è quello di lasciare le sarde a marinare con dell’aceto di vino bianco per all’incirca mezz’ora.
Successivamente sono state scolate e tamponate con della carta assorbente.
Passiamo alla preparazione della farcia.
Il pangrattato che lo Chef andrà ad utilizzare è stato precedentemente abbrustolito.
In una ciotola uniamo quindi il pangrattato con i pinoli, il pecorino grattugiato, il caciocavallo a dadini, l’uva sultanina, il prezzemolo tritato e l’uovo.
Regoliamoci con l’aggiunta di una o due uova in base al quantitativo che andremo a preparare mantenendo la consistenza del ripieno non troppo molle.
Aiutandoci con le mani andremo a posizionare una porzione di farcia sopra il filetto di sarda e chiuderemo poggiando sopra un altro filetto.
Paniamo le sarde passandole prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Lo Chef consiglia di lasciar riposare le sarde farcite e panate in frigo per almeno mezz’ora prima di passare alla frittura, in modo da compattarle ed evitare che si sfaldino durante la cottura.
Trascorsa la mezz’ora di riposo scaldiamo in una padella dell’olio di semi. Friggiamo entrambi i lati fino ad ottenere la doratura desiderata.
Per completare il piatto Chef Romano ha preparato un pesto di finocchietto frullando il finocchietto selvatico con olio evo e pinoli.
La scarola è stata prima lessata e poi saltata in padella con delle olive taggiasche e dei capperi.
Passiamo quindi all’impiattamento, spennelliamo il piatto con il pesto di finocchietto adagiamo sopra le sarde e completiamo con la scarola e la burratina pugliese.
I ristoranti non sono tutti uguali, alle classiche trattorie ed osterie, nel corso degli anni si sono affiancati nuovi format di ristorazione
Chef Giovanni Contarini, nome d’arte Chef Food Boos è il titolare di Nostos Bistrot. Un piccolo ristorante a conduzione famigliare nel cuore di Ortigia, in Via Dione 92 (SR)
“È stato un evento significativo per il nostro territorio. Ringrazio tutti coloro che hanno lavorato per mesi alla riuscita dell’evento – ha detto Roberto Cappuccio, presidente di Unigroup SpA
