Procedimento

Il primo step è quello di lasciare le sarde a marinare con dell’aceto di vino bianco per all’incirca mezz’ora.

Successivamente sono state scolate e tamponate con della carta assorbente.

Passiamo alla preparazione della farcia.

Il pangrattato che lo Chef andrà ad utilizzare è stato precedentemente abbrustolito.

In una ciotola uniamo quindi il pangrattato con i pinoli, il pecorino grattugiato, il caciocavallo a dadini, l’uva sultanina, il prezzemolo tritato e l’uovo.

Regoliamoci con l’aggiunta di una o due uova in base al quantitativo che andremo a preparare mantenendo la consistenza del ripieno non troppo molle.

Aiutandoci con le mani andremo a posizionare una porzione di farcia sopra il filetto di sarda e chiuderemo poggiando sopra un altro filetto.

Paniamo le sarde passandole prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Lo Chef consiglia di lasciar riposare le sarde farcite e panate in frigo per almeno mezz’ora prima di passare alla frittura, in modo da compattarle ed evitare che si sfaldino durante la cottura.

Trascorsa la mezz’ora di riposo scaldiamo in una padella dell’olio di semi. Friggiamo entrambi i lati fino ad ottenere la doratura desiderata.

Per completare il piatto Chef Romano ha preparato un pesto di finocchietto frullando il finocchietto selvatico con olio evo e pinoli.

La scarola è stata prima lessata e poi saltata in padella con delle olive taggiasche e dei capperi.

Passiamo quindi all’impiattamento, spennelliamo il piatto con il pesto di finocchietto adagiamo sopra le sarde e completiamo con la scarola e la burratina pugliese.