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Spaghetti con le sarde a mare di Lina Campisi - Taverna La Cialoma
12 Aprile 2022
Ristoranti Storici in Sicilia
Ogni ristorante e ogni ristoratore è speciale a modo proprio, ma ne esistono alcuni che sono speciali più degli altri. Perché hanno avuto il coraggio di credere in dei luoghi prima che divenissero popolari investendo nei piccoli borghi tempo e fatiche con l’obbiettivo di costruire qualcosa capace di rimanere nel tempo.
È questo il caso di Taverna La Cialoma storico ristorante a Marzamemi, il primo ad essere aperto sulla famosa Piazzetta, inserito nella Guida Michelin.
La cucina tradizionale, le sedie ed i tavoli azzurro cielo, le tovaglie ricamate a mano e le anfore dipinte ne hanno fatto un’icona di stile che va oltre il mondo culinario.
Lina Campisi Taverna La Cialoma
Lina Campisi è l’anima di Taverna La Cialoma, colei che cura ogni singolo dettaglio del locale e che come un comandante guida l’intera brigata formata da 35 dipendenti. Marzamarota (cittadina di Marzamemi) di nascita, vissuta al nord Italia per un po’ e poi rientrata in patria, con il figlio ed il marito decide di trasformare la sua grande passione per la cucina in un lavoro. Profonda conoscitrice del mare e dei suoi frutti, capace di riconoscere e trattare le materie prime come meritano riproponendo alle migliaia di passanti che ogni giorno affollano Marzamemi piatti della tradizione locale.
Basta scambiare qualche parole con la Signora Lina per essere travolti dal suo carisma e dalla passione con cui porta avanti la sua attività supportata dai figli, cognati e nipoti. Oltre Taverna La Cialoma la famiglia ha fondato e gestisce Donna Nina un secondo ristorante adiacente con soli 30 coperti dove a differenza di Taverna La Cialoma vengono serviti anche piatti di carne e dove la Signora Lina lascia al proprio Chef Corrado Dipietro maggiore spazio di espressione nel rivisitare i piatti della tradizione.
Unigroup è orgogliosa di essere partner di questa storica attività della ristorazione e ringraziamo la proprietà per aver accolto le telecamere di Unigroup Food Academy.
Una ricetta storica siciliana
La Signora Lina ci ha aperto il suo libro delle ricette e abbiamo preparato insieme quella che lei ha definito la sua ricetta del cuore!
La pasta con le sarde chiamata da lei anche Pasta i Malavoglia o Pasta alla Marzamarota.
Un primo piatto che rappresenta la storia di questi piccoli paesi di pescatori raccontata da Verga nei Malavoglia. Acitrezza come Marzamemi piccoli borghi in cui il tempo era scandito dai ritmi della pesca e dove le sarde raccolte d’estate e tenute sotto sale come provviste per l’inverno rappresentavano un ingrediente centrale nelle preparazioni delle ricette tipiche.
Pochi passaggi per creare un piatto sublime, guarda la video ricetta:
Spaghetti con le sarde a mare o Spaghetti i Malavoglia
Ingredienti
- Spaghetti quadrati Rummo
- Acciughe sotto sale
- Pan grattato
- Concentrato di pomodoro (‘stratto)
- Uvetta passolina
- Mandorla Pizzuta
- Aglio
- Prezzemolo
- Finocchieto Selvatico
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Peperoncino rosso
Preparazione
Iniziamo sciogliendo lo ‘stratto di pomodoro in poca acqua calda e mettiamo la pentola per la pasta sul fuoco.
In un pentolino scaldiamo dell’olio extra vergine d’oliva e facciamo un soffritto con aglio e prezzemolo, non appena l’aglio di sarà imbiondito uniamo il pomodoro e lasciamo restringere per pochi minuti aggiustando con sale e peperoncino rosso.
Su di un’altra pentola scaldiamo un giro d’olio extra vergine d’oliva con le acciughe dissalate, il pan grattato abbrustolito e l’uvetta passolina precedentemente ammollata e poi strizzata.
Facciamo amalgamare tutti i sapori insieme, ma le acciughe non dovranno sciogliersi quindi non teniamo la padella troppo sul fuoco.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato lo spaghetto quadrato di Rummo, perché secondo la Signora Lina ricordava esattamente il formato che il suo amato padre preferiva per questa ricetta.
Non appena la pasta raggiunge il tempo di cottura la scoliamo e la tuffiamo nel pentolino con il pomodoro, mantecando a fuoco basso per qualche minuto aggiungendo del pangrattato abbrustolito in modo che si crei una salsa densa e cremosa.
Serviamo su un piatto la pasta terminando con la mollica con le sarde e l’uvetta, la mandorla pizzuta di Avola tagliata al coltello e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico.
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Autore
Giuseppe Scribano
Economista ma prima di tutto appassionato di cucina, pasticceria e viaggi. Mi occupo di business a 360° con una particolare vocazione per il marketing. Dopo tanti anni di nomadismo sono tornato in patria felice di poter lavorare a progetti che valorizzano la mia terra.
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