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Tartare di baccalà con finocchietto, arancia e gastrique di lampone di Chef Maurizio Urso

07 Gennaio 2022

Le telecamere di Unigroup Food Academy hanno avuto il grande privilegio di filmare all’opera uno Chef Siciliano di eccezionale bravura ed esperienza, Maurizio Urso.

Chef Urso da poco al timone del risotrante Bistrot La Sedia, all’interno dell’Hotel Panorama a Siracusa,  ha cucinato con noi un’idea d’antipasto.

Una tartare di Baccalà che racchiude al suo interno tutti i profumi ed i sapori della nostra cara Sicilia.

Ingredienti:

  • 1 Filetto di Baccalà
  • 1 Finocchio
  • 1 Cipollotto fresco
  • 1 Arancia
  • Olio extra vergine d’oliva
  • 250g Polpa di Lampone
  • 200g Zucchero
  • 2 cucchiai di Succo di Limone
  • Acqua q.b.

Procedimento

Eliminiamo la pelle dal baccalà e lo filettiamo creando poi una dadolata. Non battiamo la carne per non sfilacciare troppo il baccalà, ma manteniamo una tartare abbastanza grezza tagliata al coltello.

Procediamo creando una brunoise con il finocchio e la uniamo al cipollotto tagliato finemente. Cubettiamo l’arancia ed in una ciotola completiamo la tartare formata dal baccalà, finocchetto, cipollotto e arancia con dell’olio extra vergine d’oliva e una grattugiata di scorza di limone.

Lasciamo riposare per una mezz’ora in frigo.

Passiamo alla preparazione della gastrique di lampone.

In un pentolino uniamo lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e la polpa di lamponi. Portiamo sul fuoco e una volta che il composto sarà arrivato ad ebolizzione continuiamo a mescolare per 6 minuti.

Filtriamo con un colino a maglia fitta e lasciamo raffreddare la gastrique a temperatura ambiente.

Lo Chef ha composto il piatto spennellando il fondo con la gastrique di lamponi e adagiando sopra, con l’aiuto di un coppapasta, la tartare. Terminiamo decorando con delle erbe aromatiche, dei pezzettini di arancia ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

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Autore

Giuseppe Scribano

Giuseppe Scribano

Business Development & Brand Specialist

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