Procedimento

Eliminiamo la pelle dal baccalà e lo filettiamo creando poi una dadolata. Non battiamo la carne per non sfilacciare troppo il baccalà, ma manteniamo una tartare abbastanza grezza tagliata al coltello.

Procediamo creando una brunoise con il finocchio e la uniamo al cipollotto tagliato finemente. Cubettiamo l’arancia ed in una ciotola completiamo la tartare formata dal baccalà, finocchetto, cipollotto e arancia con dell’olio extra vergine d’oliva e una grattugiata di scorza di limone.

Lasciamo riposare per una mezz’ora in frigo.

Passiamo alla preparazione della gastrique di lampone.

In un pentolino uniamo lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e la polpa di lamponi. Portiamo sul fuoco e una volta che il composto sarà arrivato ad ebolizzione continuiamo a mescolare per 6 minuti.

Filtriamo con un colino a maglia fitta e lasciamo raffreddare la gastrique a temperatura ambiente.

Lo Chef ha composto il piatto spennellando il fondo con la gastrique di lamponi e adagiando sopra, con l’aiuto di un coppapasta, la tartare. Terminiamo decorando con delle erbe aromatiche, dei pezzettini di arancia ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.