Viviana Varese: «Dalla Lombardia alla Sicilia, la cucina mi fa sentire Viva».

08 Febbraio 2024

Viviana Varese: «Dalla Lombardia alla Sicilia, la cucina mi fa sentire Viva»

08 febbraio 2024

Foto gentilmente concesse da Viviana Varese.

“Lascio Eataly e ricomincio a Passalaqua”

La chef Viviana Varese ha annunciato di lasciare Eataly per intraprendere nuovi progetti. Dopo oltre dieci anni di collaborazione con il Gruppo Eataly, culminati con il successo del ristorante Alice, ribattezzato VIVA nel 2019 e insignito della stella Michelin, Varese ha deciso di intraprendere un nuovo cammino. La chiusura del ristorante presso Eataly Smeraldo a Milano segna la fine di un’epoca, ma apre le porte a nuove opportunità sia per la chef che per Eataly come dichiarato anche da Andrea Cipolloni CEO di Eataly.

La chef ha inoltre annunciato la sua nuova destinazione: Villa Passalacqua, a Moltrasio, sul Lago di Como. Questa residenza, insignita come miglior albergo del mondo nella classifica “World’s 50 Best Hotels”, diventerà la location per il suo prossimo progetto di fine dining, segnando così un nuovo capitolo nella sua carriera.

Varese, classe 1974, originaria di Salerno, è conosciuta per la sua cucina influenzata fortemente dalla cultura mediterranea

Oltre al successo di VIVA, la chef ha aperto due insegne in Sicilia, due pasticcerie-gelaterie solidali e una trattoria di mare a Milano. Di recente ha anche annunciato di voler ritornare alle sue origini da pizzaiola aprendo una pizzeria nel prossimo futuro. 

Noi l’abbiamo incontrata qualche mese fa per un’intervista esclusiva che potete leggere integralmente all’interno di UniGusto. 

Di seguito un estratto dell’intervista a cura di Santina Giannone

ViVa il Bistrot by Viviana Varese – Via Rocco Pirri 19, Noto

Foto gentilmente concesse da Viviana Varese.

Ci sono due anime, una milanese e una siciliana, nella cucina di Viviana Varese. A fare da collante la sua provenienza campana e la sua lunga esperienza che l’ha portata a fare della cucina un linguaggio che la fa sentire, anzitutto, “viva”, proprio come la sigla che connota il  suo network.

Navigare dentro il mondo di Viviana Varese è proprio come esplorare un arcipelago: c’è il ristorante stellato Viva Viviana Varese a Milano, all’interno di Eataly; i due punti vendita Io sono Viva dolci e gelati, gelateria artigianale con pasticceria. A sud la Varese ha invece scommesso su Noto con W Villadorata Country Restaurant nelle campagne netine e con Viva il bistrot all’interno di Palazzo Nicolaci, aperto con Ida Brenna e Matteo Carnaghi. Brenna e Carnaghi sono i resident chef rispettivamente del Viva Bistrot e del W Villadorata. 

Una personalità complessa e stratificata, che però racconta in maniera semplice e chiara la sua idea di cucina.

Una donna del Sud che conosce molto bene il Nord: come ti senti oggi dopo queste esperienze che ti hanno portato a esplorare tutta la penisola italiana?

Mi sento e mi sono sentita sempre molto italiana, poiché abbiamo un paese pieno di bellezza, di arte, di storia e contaminazioni anche in cucina.

Come nasce il progetto del ristorante in Sicilia? Quali sono le caratteristiche specifiche e quali quelle che invece porti dalla tua esperienza?

La Sicilia è una terra che amo che mi ha permesso di essere più a contatto con la natura e il territorio, di tornare a lavorare con il fuoco e ad esaltare l’ingrediente in ogni piatto. La Val di Noto è ricca di storia, cultura, bellezza e negli ultimi anni è stata finalmente valorizzata, in questo luogo tra il profumo degli agrumi e il mare mi sento a casa. Il progetto è nato grazie alla proposta di Cristina Summa, proprietaria del Country House Villadorata e del Seven Rooms a Noto.

La tua cucina spazia dal pesce, alla carne, ai dolci: qual è il fil rouge che unisce questa esperienza polifonica?

Il fil rouge è sempre stato il Mediterraneo, da cui attingo tutti gli ingredienti dei miei piatti e la mia ispirazione che poi si arricchisce nei viaggi in giro per il mondo di spezie, idee ed esperienze gastronomiche. Sono una persona golosa e amante della materia prima nella sua essenzialità.

Il tuo legame con la materia prima è tra le caratteristiche più note della tua cucina. Che materia prima hai trovato in Sicilia? Cosa ti aspettavi e cosa invece ti ha stupito?

In Sicilia sapevo che avrei trovato tantissima biodiversità e il territorio ha una ricchezza dal punto di vista agroalimentare importante. Ci sono tanti presidi Slow Food che non conoscevo e di cui mi sono innamorata e così abbiamo deciso di inserirli nei menu.

L’intervista continua all’interno di UniGusto.


 

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W Villadorata Country Restaurant, Noto

Viva Il Bistrot, Noto

Autore

Giuseppe Scribano

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